ترکی تاریخ اور علاقائی کھانے (Dabbang Muqaabla 3)

[*jamshed*]

Asslam-o-alaikum






طویل مدت سے اناطولیہ اور رومیلی میں فروغ پانے والی عثمانی ثقافت اور کھانوں کے رسم و رواج ایشیا ئی ترکوں کے قدیم سرمایوں سے وقوع پذیر ہوئے
ایک دور میں ایشیا سے اناطولیہ Ú©ÛŒ جانب پیش قدمی کرنے والے ترک قبائل Ù†Û’ØŒ قدیم تہذیبوں Ú©Û’ پروان Ú†Ú‘Ú¾Ù†Û’ والی اس سر زمین Ú©Ùˆ مشرق بعید Ú©Û’ کثیر ثقافتی ورثے Ú©Ùˆ بڑی مہارت سے اور سفر بھر Ú©Û’ دوران گزر ہونے والی مملکتوں Ú©Û’ رنگوں Ú©Ùˆ بھی اپنے اندر سماتے ہوئے قدم رکھا۔ اس کثرت میں کھانوں Ú©ÛŒ ثقافت نہ بھی نکھارØ+اصل کیا۔ مہاجر قافلے " بھوکے پیاسوں Ú©ÛŒ پیٹ پوجا کریں، برہنہ بدنوں پر لباس اوڑھیں، مسمار شدہ عمارتوں Ú©ÛŒ مرمت کریں، Ú©Ù… آبادی میں اضافے کریں" Ú©ÛŒ طرØ+ Ú©Û’ مقدس اصولوں پر کار بند رہے۔ انہوں Ù†Û’ اپنے نئے وطن میں ان فرائض Ú©Ùˆ اپنی زندگیوں کا لازمی جزو بناتے ہوئے ان پر عمل در آمد Ú©Ùˆ جاری رکھا۔
اس طرØ+ طویل مدت سے اناطولیہ اور رومیلی میں فروغ پانے والی عثمانی ثقافت اور کھانوں Ú©Û’ رسم Ùˆ رواج ایشیا ئی ترکوں Ú©Û’ قدیم سرمایوں سے وقوع پذیر ہوئے، اور انہوں Ù†Û’ شہرت Ø+اصل کی۔ ان رسم Ùˆ رواج Ù†Û’ نئے وطن میں مزید فروغ پایا چونکہ یہاں پر اس ضمن میں بنیادی ڈھانچہ اور معلوماتی خزانہ پہلے سے ہی موجود تھا۔


نیا وطن تین سمندروں میں گھرا ہو ا تھا: یہ سمندر بØ+یرہ اسود، بØ+یرہ روم اور بØ+یرہ ایجین تھے۔ اور ان تینوں سمندروں Ú©Û’ ذخائر اناطولیہ آنے والے مہاجرین Ú©Û’ رØ+Ù… Ùˆ کرم پر تھے۔آبنائے چناق قلعے اور استنبول Ú©ÛŒ وساطت تمام تر علاقے ترک مہاجرین Ú©ÛŒ رسائی میں تھے۔ دوسری جانب اناطولیہ Ú©ÛŒ سر زمین منفرد برکتوں سے مالا مال تھی۔ مغربی اناطولیہ میں بیک وقت چاروں موسموں سے استفادہ کیا جانا ممکن تھا تو جنوبی علاقوں میں گرمیاں، بØ+یرہ اسود Ú©Û’ علاقے میں معتدل موسم خزاں Ú©ÛŒ آب Ùˆ ہوا Ú©Û’ امکانات Ú©Û’ ساتھ ملک بھر میں تقریباً ہر موسم میں تازہ سبزیوں اور نواع Ùˆ اقسام Ú©Û’ Ù¾Ú¾Ù„ Ú©ÛŒ پیداوار ممکن تھی۔ آج بھی قدرت Ú©ÛŒ ان نعمتوں سے استفادہ کیا جا رہا ہے۔


ہمارے اس سلسلے کا موضوع شاہی باورچی خانوں میں تیار کیے جانے والے کھانے ہے۔تا ہم اس سے قبل آئیے عثمانی باورچی خانے کے شیلفوں پر ایک نگاہ دوڑاتے ہیں۔


عثمانی کھانوں Ú©ÛŒ ایک خصوصیت مختلف خطوں، علاقوں اور آب Ùˆ ہوا Ú©ÛŒ بنا پر مختلف اقسام Ú©Û’ سازو سامان ØŒ سبزیوں اور دیگر روز مرہ Ú©ÛŒ ضرورت Ú©ÛŒ اشیاء Ú©ÛŒ بہتات تھی۔ مزید برآں مختلف سمندروں اور جھیلوں سے بھی Ø+اصل کردہ خوراک Ú©Ùˆ بھی اس میں شامل کیا جائے تو پھر اقسام میں مزید اضافہ ہونے کا مشاہدہ ہوتا ہے۔


مختصراً اس چیز کا بڑے وثوق سے اظہار کیا جا سکتا ہے، کہ عثمانی کھانوں اور باورچی خانوں کی ثقافت دراصل دنیا بھر کے تین نمایاں باورچی خانوں کی ثقافت شامل تھی۔


سلطان مہمت فاتØ+ Ú©Û’ والد سلطان مراد دوئم Ú©Û’ دور میں عوام Ú©Û’ دستر خوان یا پھر سرائے Ú©Û’ دستر خوان پر کھانے پینے کا اہتمام بڑے سادہ طریقے سے کیا جاتا تھا۔ اور کھانوں Ú©ÛŒ چند ایک اقسام Ú©Ùˆ ہی دستر خوان پر پیش کیا جاتا تھا۔ سلطنت عثمانیہ Ú©Û’ دور میں دستر خوان اور باورچی خانے Ú©ÛŒ ثقافت Ú©Ùˆ وسعت زیادہ تر سلطان مراد دوئم Ú©Û’ دور میں Ø+اصل ہوئی تھی۔


دور ِ عثمانیہ Ú©Û’ کھانوں میں موجودہ دور Ú©ÛŒ طرØ+ شوربوں یعنی سوپس Ú©Ùˆ بڑا اہم مقام Ø+اصل رہا ۔موجودہ دور میں بھی Ú©Ù… Ùˆ بیش پرانے طریقوں سے سوپس تیار کیے جاتے ہیں۔جس طرØ+ سلطنت عثمانیہ Ú©Û’ دور میں تیار کیے جاتے تھے۔ یہ سوپس زیادہ تر گوشت یا پھر مرغی Ú©ÛŒ یخنی سے تیار کیے جاتے ہیں۔ Ù…Ú†Ú¾Ù„ÛŒ سوپ بھی بعض علاقوں میں بڑے شوق سے نوش کیا جاتا ہے۔ چاول Ú©Û’ استعمال سے بھی تیار کیے جانے والے سوپ Ú©ÛŒ کئی اقسام موجود ہیں۔دہی Ú©Û’ سوپس Ú©Ùˆ بھی ترک لوگ بڑے شوق سے نوش کرتے ہیں۔


دور عثمانیہ میں سوپس Ú©Ùˆ بڑی اہمیت Ø+اصل تھی۔ کہا جاتا ہے کہ اس دور میں ایک سو سے زائد سوپس Ú©ÛŒ اقسام موجود تھیں۔ عمر رسیدہ خواتین عام طور پر اپنی بیٹیوں Ú©Ùˆ بیانے سے قبل سوپ تیار کرنا سکھایا کرتی تھیں۔


عثمانی دور میں بھیڑ، بکری ØŒ گائے Ú©Û’ ساتھ ساتھ مرغی اور Ù…Ú†Ú¾Ù„ÛŒ Ú©Û’ گوشت Ú©Ùˆ ہمیشہ کھانوں میں اہم ترین عنصر Ú©ÛŒ Ø+یثیت Ø+اصل رہی Û” گوشت Ú©Û’ کھانوں Ú©ÛŒ تیاری میں پیاز کا استعمال لازمی ہے۔ شاہی Ù…Ø+Ù„ میں کباب بڑی مرغوب غذا رہی ہے۔ اور ترکی میں عصر Ø+اضر میں کبابوں Ú©Ùˆ بڑا پسند کیا جاتا ہے۔ اور طرØ+ طرØ+ Ú©Û’ کبابوں Ú©ÛŒ تیاری میں مختلف طریقہ کار استعمال کیے جاتے ہیں۔


عثمانی باورچی خانے میں لوبیہ کا بھی بکثرت استعمال رہا ہے۔ دور ِ Ø+اضر میں بھی لوبیہ Ú©Û’ علاوہ چاول وغیرہ پیش کیے جاتے ہیں۔ چاول ترک کھانوں Ú©ÛŒ ثقافت کا ایک اہم جزو ہیں۔ترکی میں مختلف اقسام Ú©Û’ دلیوں سے بھی پلاؤ تیار کیے جاتے ہیں۔ سادے چاولوں Ú©Ùˆ لوبیے Ú©Û’ کھانے Ú©Û’ ساتھ بھی پیش کیا جاتا ہے۔ پلاؤ Ú©Û’ علاوہ ترک لوگ زردے نما پلاؤ کا بھی استعمال کرتے رہے ہیں۔

[*jamshed*]

عثمانی پکوانوں میں گوشت والے یا پھر زیتون Ú©Û’ تیل میں پکائی گئی سبزیوں Ú©Û’ کھانوں Ú©ÛŒ متعدد اقسام موجود تھیں۔ لوبیا اور پھلیاں ان میں پیش پیش تھے۔ اور اس Ú©Û’ بعد طرØ+ طرØ+ Ú©Û’ کھانوں میں ہارس بینز، بھنڈی توری، لوبیہ، دال، چنا اور مٹر اہمیت رکھتے تھے۔ روغنِ زیتون میں پکائے جانے والے کھانوں Ú©Ùˆ دستر خوانوں Ú©ÛŒ زینت بنایا جاتا تھا۔


ایک وسیع پیمانے کا موضوع ہونے والے عثمانی پکوانوں میں میدے سے تیار کردہ کھانوں Ú©Ùˆ بھی خاصی اہمیت Ø+اصل تھی۔ پیٹیز اور میدے سے تیار کردہ مٹھائیاں اسی زمرے میں آتی ہیں۔ پیٹیز گرما گرم کھائے جاتے ہیں۔ جن Ú©Ùˆ اوون میں یا پھر فرائی پین میں پکایا جاتا ہے، میں قیمہ، پنیر Ú©ÛŒ مختلف اقسام اور پالک استعمال Ú©ÛŒ جاتی ہے۔ یہ خاصکر افطاری میں نمایاں طعام Ú©ÛŒ Ø+یثیت رکھتے ہیں۔ قدیم دور میں ان Ú©ÛŒ تیاری Ú©Û’ لیے گھروں میں میدہ گُندھتے ہوئے Ú†Ú©Ù„Û’ بیلنے پر بڑی بڑی روٹیوں Ú©ÛŒ Ø´Ú©Ù„ میں اسے ڈھالا جاتا تھا، اور گھر Ú©Û’ اند ر ہی بنائے گئے تندور میں انہیں پکایا جاتا تھا۔ عثمانی پکوانوں میں رولز پٹیز Ú©Ùˆ خاصا پسند کیا جاتا تھا اور ان میں کدو Ú©Ø´ کرتے ہوئے پنیر Ú©Ùˆ بھرا جاتا تھا اور پھر کڑاہی میں تلا جاتا تھا۔


عام طور پر پنیر، پالک، قیمے وغیرہ سے تیار کردہ پیٹیز جن کو ترکی زبان میں بوریک کہا جاتا ہے کو ایک کھانے کے طور پر شمار کیا جاتا ہے۔ ان کے ساتھ لسی پیش کی جاتی تھی۔ ہوشاپ یعنی کومپوستو رمضان المبارک کے دستر خوانوں کا لازمی عنصر تھا۔ اور پیٹیز کے ہمراہ کومپوستو کو بھی پیش کیا جاتا تھا۔


اب ہم عثمانی کھانوں Ú©Û’ ایک اہم جزو مٹھائیوں کا ذکر کرتے ہیں۔ ان Ú©Ùˆ تین Ø+صوں میں تقسیم کیا جا سکتا ہے۔ یہ میدے، دودہ اور پھلوں سے تیار کردہ میٹھے ہیں۔ بکلاوا نامی مٹھائی Ú©Ùˆ خاص مقام Ø+اصل تھا۔اس مٹھائی کا بنیادی سا مان گندھے ہوئے میدے Ú©ÛŒ بیلنے پر تیار کردہ باریک روٹی نما Ø´Ú©Ù„ØŒ Ù…Ú©Ú¾Ù† اور شہد تھے۔ علاوہ ازیں فندق ØŒ مونگ پھلی، پستہ یا پھر اخروٹ اور دودھ Ú©ÛŒ بالائی بھی اس Ú©ÛŒ تیاری میں استعمال ہوتی تھی۔ اس طرز Ú©ÛŒ مٹھائی Ú©Ùˆ اوون میں پکایا جاتا تھا، اور بعض اوقات باریک روٹی Ú©ÛŒ ساٹھ تا ستر تہوں Ú©Ùˆ اوپر تلے ملاتے ہوئے بھی بکلاوا تیار کیا جاتا تھا۔


دودہ سے تیار کی جانے والی مٹھائیوں میں سے بعض کھیر، فرنی، قذان دِبی، کشکول اور گلاچ وغیرہ ہیں۔ یہ میدے کی مٹھائیوں سے نسبتاً ہلکی ہوتی ہیں۔کشکول نامی مٹھائی کو عثمانی خصوصی ضیافتوں میں دستر خوانوں کی زینت بنایا جاتا تھا۔


عثمانی دستر خوان ماہ رمضان میں مزید رنگ Ø+اصل کرتے تھے۔ اور ان دستر خوانوں Ú©ÛŒ سرتاج گولاچ نامی مٹھائی تھی۔


آج بھی اس مٹھائی Ú©Ùˆ خاص مقام Ø+اصل ہے۔ خواتین عصر Ø+اضر میں بھی خاصکر ماہ رمضان میں دستر خوانوں Ú©Ùˆ گولاچ مٹھائی سے ضرور سجاتی ہیں۔


عثمانی کھانوں میں خاصی مقبول ایک دوسری مٹھائی آشورے ہے۔ اس مٹھائی Ú©Ùˆ آج بھی بڑا پسند کیا جاتا ہے۔ کہاوت Ú©Û’ مطابق طوفان نوØ+ Ú©Û’ خاتمے پر کشتی پر سوار لوگوں Ú©Ùˆ بچھے Ú©Ú†Ú¾Û’ اناج Ú©Ùˆ ملاتے ہوئے ایک میٹھا پیش کیا گیا۔ اور اس Ú©Û’ ساتھ طوفان سے بچنے Ú©ÛŒ خوشی منائی گئی۔


قدیم دور میں دعائیں پڑھتے ہوئے دیگوں میں اس مٹھائی کو پکایا جاتا ہے۔ اور بعد میں اس کو ہمسائیوں میں بانٹا جاتا تھا۔


ایک دوسرا خاص میٹھا Ø+لوہ ہے۔ اس میٹھے کا سامان آٹا یا پھر سوجی ØŒ چینی، تیل، دودہ اور بالائی ہے۔ Ø+لوے Ú©Ùˆ پیدائش ØŒ موت، Ø+ج سے واپسی، بچوں کےا سکول شروع کرنے پر، نیا مکان خریدنے پر، بارش Ú©ÛŒ دعاؤں وغیرہ Ú©Û’ موقع پر کھایا جاتا تھا۔ اور یہ عثمانی گھروں میں اکثر پکایا جاتا تھا۔


اس میٹھے کی ترکیب تیاری کو آئندہ کی قسطوں میں پیش کیا جائیگا۔


ترکوں میں 11 مہینوں کے سرتاج کہہ کر یاد کیے جانے والے ماہ رمضان میں کئی منفرد رسومات ادا کی جاتی تھیں۔ان رسومات میں دستر خوانوں سے متعلق بعض تفصیلات پیش کرتے ہوئے آپ سے اجازت طلب کریں گے۔


رمضان میں سØ+ری اور افطاری Ú©Û’ دستر خوان کا بڑے شوق سے اہتمام کیا جاتا تھا۔ ماضی میں قصبوں اور شہروں میں افطاری Ú©Û’ وقت توپ کا گولہ پھینکا جاتا تھا۔ اور روزہ دار اس Ú©ÛŒ آواز Ú©Ùˆ سنتے ہوئے افطاری کرتے تھے۔ روزہ زیتون یا پھر چند گھونٹ پانی نوش کرتے ہوئے کھولا جاتا تھا۔ سØ+ری Ú©Û’ وقت پیاس نہ لگانے والے اور دن بھر بھوک Ù…Ø+سوس نہ کروانے والے کھانوں Ú©Ùˆ ترجیØ+ دی جاتی تھی۔ آج بھی یہی عمل جاری ہے۔ چاول ØŒ میکرونیز اور پیٹیز سØ+ری Ú©Û’ دستر خوانوں میں ضرور شامل ہوتے تھے۔ان Ú©Û’ ساتھ لسی پیش Ú©ÛŒ جاتی تھی۔ ہوشاپ یعنی کومپوستو رمضان المبارک Ú©Û’ دستر خوانوں کا لازمی عنصر ہے۔اور پیٹیز Ú©Û’ ہمراہ کومپوستو پیش کیا جاتا ہے

[*jamshed*]

عثمانی کھانے سالما کی ترکیب تیاری

عثمانی Ù…Ø+Ù„ Ú©Û’ باورچی خانوں میں پکائے جانے والے اس کھانے کا نام سالما ہے۔ اس کھانے Ú©Û’ ضروری سامان Ú©Ùˆ نوٹ فرما لیجیے



بکرے Ú©ÛŒ ران کا گوشت 600 گرام، Ú¯Ú¾ÛŒ 4 چمچ، ڈیڑہ سو گرام ابلے ہوئے Ú†Ù†Û’ØŒ سافران، باریک کاٹے ہوئے بادام، ایک مٹھی خشک پودینہ، ایک پوتھی لہسن، ایک Ú†Ù…Ú† سرکہ، 150 گرام میدہ، نمک Ø+سبِِ ذائقہ۔۔ کھانے Ú©Û’ اجزا دوبارہ نوٹ فرما لیجیے۔


بکرے Ú©ÛŒ ران کا گوشت 600 گرام، Ú¯Ú¾ÛŒ 4 چمچ، ڈیڑہ سو گرام ابلے ہوئے Ú†Ù†Û’ØŒ سافران، باریک کاٹے ہوئے بادام، ایک مٹھی خشک پودینہ، ایک پوتھی لہسن، ایک Ú†Ù…Ú† سرکہ، 150 گرام میدہ، نمک Ø+سبِِ ذائقہ۔۔


آج ہم آپ کو عثمانی شاہی پکوان کے خصوصی کھانوں میں ایک سالما کی ترکیب تیاری سے آگاہی کروا رہیں ہیں۔


گوشت Ú©Ùˆ چھوٹے چھوٹ ٹکروں میں کاٹتے ہوئے انہیں گرم زیتون Ú©Û’ تیل میں بھون لیں۔ 400 ملی گرام گرم پانی شامل کریں اور Ù¾Ú©Ù†Û’ Ú©Û’ لیے Ú†Ú¾ÙˆÚ‘ دیں۔ اسی دوران پسہ ہوا لہسن، خشک پودینہ، سرکہ اور شہد Ú©Ùˆ ملاتے ہوئے اچھی طرØ+ معجون Ú©ÛŒ Ø´Ú©Ù„ میں ملا لیں۔ گوشت Ù¾Ú©Ù†Û’ Ú©Û’ بعد اس میں Ú†Ù†Û’ ڈال لیں ۔سافران Ú©Ùˆ گوشت Ú©ÛŒ یخنی میں چھڑکتے ہوئے بادام بھی شامل کر لیں۔


گرم پانی اور نمک ڈالتے ہوئے میدے کو گوندہ لیں۔اس کو ایک گیلے کپڑے سے ڈھانپتے ہوئے 20 منٹ تک انتطار کریں۔


بعد میں گوندھے ہوئے آٹے کو چکلے بیلنے پر روٹی کی شکل دیں۔ ایک ڈونگے میں گرم پانی کو تیار رکھیں۔ فندق کے سائز میں آٹے کی گولیاں بناتے ہوئے گرم پانی میں ڈبو دیں اور کچھ دیر بعد نکالتے ہوئے پتیلی میں ڈالتے جائیں۔ اس بات کی تاکید ہے کہ یہ عمل تیزی سے ہونا چاہیے۔


بعد میں انہیں پکنے کے لیے چھور دیں۔ ضرورت پڑنے پر گرم پانی ڈال لیں۔ پکنے کے بعد کھانے کے نمک کو چیک کریں ، شہد، سرکہ ، خشک پودینہ اور لہسن کے آمیزے کو شامل کرتے ہوئے پتیلی کو آگ سے اُتار لیں۔خشک پودینہ اوپر سے چھڑکتے ہوئے کچھ مدت کے لیے چھوڑ دیں۔

اوپر ہم نے جس کھانے کی ترکیب پیش کی ہے۔ اس کا نام چمچ ہلانے کے عمل سے اخذ کیا گیا ہے۔ چونکہ میدے کی گولیوں کو ابلتے ہوئے پانی میں ڈالا جاتا ہے۔ استنبول کے کھانوں میں سالما کا نام آج دو صمامی کے کھانے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔ اناطولیہ بھر میں اسی نام سے منسوب کئی دوسرے کھانوں کا بھی وجود ملتا ہے۔


سلطان مہمت دوئم Ù†Û’ 16 جون سن 1469 Ú©ÛŒ صبØ+ دہی والے سالما Ú©Ùˆ کھایا تھا۔ سن 1539 Ú©ÛŒ صبھ پاشا Ø+ضرات اور علماء Ú©Ùˆ دی گئی ضیافتوں میں پیش کردہ سالما Ú©Û’ لیے ایک کلو گرام میدے Ú©Û’ لیے 750 گرام شہد ڈالی جاتی تھی۔ جو کہ اہم ایام میں مٹھاس Ú©ÛŒ مقدار میں اضافے کا پتہ دیتی ہے۔ گندم کا سالما کھانا سولہویں صدی میں توپ کاپی Ù…Ø+Ù„ میں سردیوں Ú©Û’ موسم میں تیار کیا جاتا تھا۔

[*jamshed*]

عثمانی پکوان مفدونے

عثمانی شاہی پکوانوں میں سے آج آپ کو مفدونے نامی کھانے کے بارے میں معلومات کو پیش کریں گے۔ عربی زبان میں مفدونے کا مطلب دبا ہوا ہے۔


اس Ú©ÛŒ ترکیبِ تیاری سے مذکورہ کھانے Ú©Û’ موسم گرما میں توپ کاپی Ù…Ø+Ù„ میں بھرے ہوئے بینگن ہونے کا پتہ چلتا ہے۔


شیروانی Ù†Û’ اس کا عرب زبان میں بھی ترجمعہ کرتے ہوئے اسے کتابی Ø´Ú©Ù„ دی۔ سن 1764 سے تعلق رکھنے والے کھانوں Ú©Û’ رسالے میں گوشت اور مصالØ+Û’ Ú©Û’ بغیر اور Ù…Ø+ض بینگن والے کھانے Ú©Û’ طور پر اس کا ذکر آیا ہے۔


سن 1844 میں ترکی زبان میں پہلی بار چھاپی گئی کتاب میں اس کا نام مدکونے کے طور پر آیا ہے۔


مدفونے کھانے کے لیے ضروری اجزاء نوٹ فرما لیجیے۔


500 سو گرام بکرے Ú©ÛŒ ران کا گوشت، تیل کھانے کا چار چمچ، 250 گرام قیمہ، چائے کےتین Ú†Ù…Ú† دھنیہ پاؤڈر، دار چینی اڑھائی چمچ، 50 گرام ابلے ہوئے Ú†Ù†Û’ØŒ 4 بینگن، 3 عدد پیاز، زعفران، عرقِ گلاب اور نمک Ø+سبِ ضرورت


اب ہم مدفونے کھانے کی ترکیبِ تیاری کو پیش کرتے ہیں۔


چھوٹے چھوٹے ٹکروں میں کاٹے گئے اور نمک لگائے گئے گوشت Ú©Ùˆ تیل میں بھونیں۔ اور 200 ملی گرام ØŒ گرم پانی Ú©Û’ ساتھ ایک Ú†Ù…Ú† دار چینی، چائے Ú©Û’ دو Ú†Ù…Ú† دھنیہ پوڈر ڈالتے ہوئے پکائیں۔ قیمے میں پسے ہوئے Ú†Ù†Û’ØŒ نصف چمچ، دھنیہ پوڈور، نمک ڈالتے ہوئے تھوڑے سے تیل میں بھونیں۔بینگن Ú©Û’ اندرونی Ø+صوں کا خالی کرتے ہوئے چند منٹوں تک پانی میں Ú†Ú¾ÙˆÚ‘ دیں۔ اور تیار کردہ آمیزے Ú©Ùˆ اس میں بھر دیں۔


ایک Ú†Ù…Ú† دھنیہ ØŒ ایک Ú†Ù…Ú† دار چینی، اور زعفران Ú©Ùˆ گوشت Ú©ÛŒ یخنی میں پتلا کرنے Ú©Û’ بعد پتیلی میں ڈال لیں۔اور Ù¾Ú©Ù†Û’ Ú©Û’ لیے Ú†Ú¾ÙˆÚ‘ دیں، Ù¾Ú©Ù†Û’ Ú©Û’ قریب عرق گلاب پلیٹ میں ڈالنے Ú©Û’ بعد پتیلی Ú©Û’ پیندے میں موجود گوشت Ú©Ùˆ بینگنوں پر بکھیر دیں، اور تناول Ú©Û’ لیے پیش کرن سے قبل Ú©Ú†Ú¾ دیر تک اسی طرØ+ Ú†Ú¾ÙˆÚ‘ دیں

[*jamshed*]

شہد کا Ø+لوہ

15 ویں اور سولہویں صدی سے تعلق رکھنے والی قدیم دستاویز میں 20 Ú©Û’ Ù„Ú¯ بھگ Ø+لووں کاذکر آیا ہے۔ جس سے اس بات کا پتہ چلتا ہے کہ عثمانیوں میں Ø+لوے Ú©ÛŒ کس قدر اقسام پائی جاتی تھیں۔Ø+لوے Ú©Ùˆ پتیلی Ú©ÛŒ طرØ+ فرائی پین میں بھی پکایا جا سکتا ہے۔ تا ہم ان Ú©Û’ بنیادی اجزاء میں زیادہ فرق نہیں پایا جاتا۔ یہ میدہ یا پھر نشاستہ ØŒ چینی یا پھر شہد ØŒ بادام ØŒ پستہ، مونگ Ù¾Ú¾Ù„ÛŒ اور تل ہیں۔ آج Ú©ÛŒ اس قسط میں ہم جس Ø+لوے Ú©ÛŒ ترکیب تیاری Ú©Ùˆ پیش کریں Ú¯Û’ Ú©Ùˆ سن 1539 Ú©Û’ قدیم ریکارڈز میں زرد Ø+لوے Ú©Û’ نام سے یاد کیا گیا۔ شہد سے تیار کیے جانے والے Ø+لوے Ú©Û’ ضروری اجزاء نوٹ فرما لیجیے۔


150 گرام مکھن، 125 گرام میدا، ایک لٹر پانی، عرقِ گلاب کھانے کا ایک چمچ، تھوڑا سا زعفران، 225 گرام شہد، آدھی مٹھی خشخاش، 50 گرام مونگ پھلی چھلکا اُتری ہوئی اور چینی۔






تو آئیے اب عثمانی پکوانوں Ú©Û’ خاص میٹھوں میں سے ایک شہد Ú©Û’ Ø+لوے Ú©ÛŒ ترکیبِ تیاری Ú©Ùˆ پیش کرتے ہیں۔ اسٹیل یا پھر تانبے Ú©ÛŒ پتیلی میں Ù…Ú©Ú¾Ù† Ú©Ùˆ گرم کریں۔ اس میں میدہ ڈالتے ہوئے Ú†Ù…Ú† ہلاتے رہیں۔اس میں پانی اور پہلے سے گرم Ú©ÛŒ گئی شہد Ú©Ùˆ اس میں شامل کر دیں۔ عرقِ گلاب میں زعفران شامل کریں۔دھیمی آنچ پر Ù„Ú©Ú‘ÛŒ Ú©Û’ کفگیر Ú©Û’ ساتھ مسلسل ہلاتے رہیں۔اس عمل سے آٹا گھاڑا ہوتا جائیگا۔ کافی سخت Ù¾Ú‘Ù†Û’ پر ایک Ú†Ù…Ú† Ú©Û’ ساتھ گوندیں۔اور اس Ú©Û’ بعد پسی مونگ Ù¾Ú¾Ù„ÛŒ اور خشخاش ڈالیں۔ آٹا سخت Ù¾Ú‘Ù†Û’ پر Ú†Ù¾Ú©Ù†Û’ Ú©ÛŒ Ø+الت شروع کر دیتا ہے۔ اسوقت آگ سے اُتارتے ہوئے ایک گہرے برتن میں تہوں Ú©ÛŒ صورت میں ڈالیں۔ اور ہر تہہ Ú©Û’ درمیان چینی پوڈر اور مونگ Ù¾Ú¾Ù„ÛŒ چھڑکیں۔ ٹھنڈا Ù¾Ú‘Ù†Û’ پر اس Ú©Ùˆ ٹکروں Ú©ÛŒ Ø´Ú©Ù„ میں کاٹ لیں۔ لیجیے آپ کا Ø+لوہ تیار ہے۔ آپ اس Ø+لوے Ú©Ùˆ کافی عرصے تک Ù…Ø+فوظ رکھ سکتے ہیں۔

[*jamshed*]

ہم زروا نامی شاہی کھانے کی ترکیب تیاری کو پیش کر رہے ہیں۔
زروا وقت Ú©Û’ ساتھ ساتھ کئی تبدیلیاں آنے والے کھانوں میں سے ایک ہے۔ اس کا ابتدائی نام ِزیریبا تھا۔ جس کا فارسی زبان میں مفہوم زیرے والا کھانا تھا۔ در اصل بغدادی Ú©Û’ زربائے نام Ú©Û’ ساتھ پیش کردہ کھانے Ú©ÛŒ ترکیب میں زیرہ کا ذکر نہ آیا تھا۔ بعد ازاں شروانی Ù†Û’ زروا نام Ú©Û’ ساتھ مزید دو کھانوں Ú©ÛŒ ترکیب Ú©Ùˆ پیش کیا۔ اور اس دور Ú©Û’ عثمانی ذوق Ú©Û’ مطابق پھلوں اور شکر Ú©Ùˆ ملاتے ہوئے ایک کھانے Ú©Ùˆ پیش کیا۔ یہ تبدیلی شروانی Ú©ÛŒ تØ+ریروں سے زیادہ قدیم نہیں۔ چونکہ 15 ویں صدی Ú©Û’ اوائل تک قلمبند کردہ ایک عثمانی علم طب Ú©ÛŒ کتاب میں زربا یخنی Ú©ÛŒ ترکیبِ تیاری بغدادی Ú©ÛŒ ترکیب سے کافی Ø+د تک مشابہت رکھتی ہے۔


سن 1539 Ú©ÛŒ ضیافت نامی کتاب میں زروا اور زربا یخنی کا دو مختلف کھانوں Ú©Û’ طور پر ذکر آیا ہے۔ اب ہم جس کھانے Ú©ÛŒ ترکیب تیاری Ú©Ùˆ پیش کر رہے ہیںوہ 15 ویں اور 16 ویں صدی کا مقبول ترین کھانا ہے۔ اس Ú©Û’ مطابق زیرےباق نام Ú©Û’ ساتھ جمعے Ú©ÛŒ شام ØŒ رمضان اور دونوں عیدوں Ú©Û’ تہوار Ú©ÛŒ شام ØŒ استنبول میں فاتØ+ اور سلیمانیے کمپلیکس اور ایدرنے میں سلطان بیاذت دوئم کمپلیکس میں پیش کیا گیا۔


Ù…Ø+Ù„ Ú©ÛŒ دستاویز میں اس کا کہیں بھی ذکر نہیں آیا۔سن 1890 Ú©ÛŒ اشاعت ریڈ ہاؤس ڈکشنری Ú©Û’ مطابق زروا Û” زعفران اور لہسن Ú©Û’ ساتھ تیار کردہ بکرے کا کھانا ہے۔ ہم یہاں پر شروانی Ú©ÛŒ طرف سے بیان کردہ دو کھانوں میں سے ایک Ú©Ùˆ پیش کریں Ú¯Û’Û”

[*jamshed*]

زروا نامی شاہی کھانا

زروا کھانے کے لازمی اجزا کو نوٹ فرما لیجیے۔


500 گرام بکرے کی ران کا گوشت ، دو سو گرام بادام، انگوروں کا یک چھوٹے سائز کا گچھ، 200 سو گرام شہد، نمک زعفران، 5 کجھوریں، 10 عدد خشک خوبانی، 2 عدد انجیر، کھانے کا ڈیڑہ چمچ نشاستہ، 3 عدد آلو بخارے، ابالی گئی خشخاش


ترکیب تیاری نوٹ فرما لیجیے۔


گوشت کے چھوٹے چھوٹے ٹکڑے کر لیں۔تین چمچ پانی شامل کرتے ہوئے پتیلی کو آگ پر چڑھا دیں۔گوشت کا رنگ بدلنے پر ایک چائے کی پیالی کے مترادف پانی شامل کریں۔ پکنے کے بعد نمک ڈال لیں۔ گرم کی گئی شہد، چھلکا اُتارے گئے بادام، باریک باریک کاٹی گئی خوبانی، بیج نکالے گئے انگور، باریک کاٹی گئی کھجوروں، چھلکا اتارے گئے آلو بخارے اور زعفران نشاستے کے ساتھ گوشت میں شامل کریں۔ اور شوربے کے گھاڑا ہونے تک کفگیر ہلاتے رہیں۔آگ سے اتاریں اور اس پر خشخاژ چھڑک لیں، لیجیے آپ کا کھانا تیار ہے۔

[thefire1]

Assaalaam-O-alaikum Jamshed

bohat hi khoobsurat aur informative thread post ki hay aap nay, maza aagaya paRh kar...


Main Istanbul, izmir, aur Antaliya gaya jaa chuka hoon, wahan kay pakwaan waisay hi jaisay aap nay paish ki hain, albatta ab uss main mazeed rang jaisay 'Doner', 'Turkish Shuwarma' waghaira add ho gayay hain jo 'fast food' khaanay waaloon main bohat maqbool hain.

Sultan Mehmat ka naam MOHAMMAD tha, Turkish issay Mehmat keh kar pronounce kartay hain.

anyways, thank you for the info, keeping adding to our knowledge, khush rahyeh

[*jamshed*]

Assaalaam-O-alaikum Jamshed

bohat hi khoobsurat aur informative thread post ki hay aap nay, maza aagaya paRh kar...


Main Istanbul, izmir, aur Antaliya gaya jaa chuka hoon, wahan kay pakwaan waisay hi jaisay aap nay paish ki hain, albatta ab uss main mazeed rang jaisay 'Doner', 'Turkish Shuwarma' waghaira add ho gayay hain jo 'fast food' khaanay waaloon main bohat maqbool hain.

Sultan Mehmat ka naam MOHAMMAD tha, Turkish issay Mehmat keh kar pronounce kartay hain.

anyways, thank you for the info, keeping adding to our knowledge, khush rahyeh

Jaan kar acha laga k ap ne Turkey dekha hua hai


39) Basanti in kuton k samne maat nachna

[thefire1]

jee meray bhai mujhay TRAVELLING ka bohat shouq hay aur ALLAH kay karam say duniya kay 25 mumalik ki sair kar chuka hoon, jee haay Turkey bhi dekha hay ALHAMDLLILAH

aap ka poora topic paRh ka uss ki tareef ki hay yaqeen manyeh mera.

Jaan kar acha laga k ap ne Turkey dekha hua hai


39) Basanti in kuton k samne maat nachna