ترکی تاریخ اور علاقائی کھانے (Dabbang Muqaabla 3)

[*jamshed*]

Asslam-o-alaikum






طویل مدت سے اناطولیہ اور رومیلی میں فروغ پانے والی عثمانی ثقافت اور کھانوں کے رسم و رواج ایشیا ئی ترکوں کے قدیم سرمایوں سے وقوع پذیر ہوئے
ایک دور میں ایشیا سے اناطولیہ Ú©ÛŒ جانب پیش قدمی کرنے والے ترک قبائل Ù†Û’ØŒ قدیم تہذیبوں Ú©Û’ پروان Ú†Ú‘Ú¾Ù†Û’ والی اس سر زمین Ú©Ùˆ مشرق بعید Ú©Û’ کثیر ثقافتی ورثے Ú©Ùˆ بڑی مہارت سے اور سفر بھر Ú©Û’ دوران گزر ہونے والی مملکتوں Ú©Û’ رنگوں Ú©Ùˆ بھی اپنے اندر سماتے ہوئے قدم رکھا۔ اس کثرت میں کھانوں Ú©ÛŒ ثقافت نہ بھی نکھارØ+اصل کیا۔ مہاجر قافلے " بھوکے پیاسوں Ú©ÛŒ پیٹ پوجا کریں، برہنہ بدنوں پر لباس اوڑھیں، مسمار شدہ عمارتوں Ú©ÛŒ مرمت کریں، Ú©Ù… آبادی میں اضافے کریں" Ú©ÛŒ طرØ+ Ú©Û’ مقدس اصولوں پر کار بند رہے۔ انہوں Ù†Û’ اپنے نئے وطن میں ان فرائض Ú©Ùˆ اپنی زندگیوں کا لازمی جزو بناتے ہوئے ان پر عمل در آمد Ú©Ùˆ جاری رکھا۔
اس طرØ+ طویل مدت سے اناطولیہ اور رومیلی میں فروغ پانے والی عثمانی ثقافت اور کھانوں Ú©Û’ رسم Ùˆ رواج ایشیا ئی ترکوں Ú©Û’ قدیم سرمایوں سے وقوع پذیر ہوئے، اور انہوں Ù†Û’ شہرت Ø+اصل کی۔ ان رسم Ùˆ رواج Ù†Û’ نئے وطن میں مزید فروغ پایا چونکہ یہاں پر اس ضمن میں بنیادی ڈھانچہ اور معلوماتی خزانہ پہلے سے ہی موجود تھا۔


نیا وطن تین سمندروں میں گھرا ہو ا تھا: یہ سمندر بØ+یرہ اسود، بØ+یرہ روم اور بØ+یرہ ایجین تھے۔ اور ان تینوں سمندروں Ú©Û’ ذخائر اناطولیہ آنے والے مہاجرین Ú©Û’ رØ+Ù… Ùˆ کرم پر تھے۔آبنائے چناق قلعے اور استنبول Ú©ÛŒ وساطت تمام تر علاقے ترک مہاجرین Ú©ÛŒ رسائی میں تھے۔ دوسری جانب اناطولیہ Ú©ÛŒ سر زمین منفرد برکتوں سے مالا مال تھی۔ مغربی اناطولیہ میں بیک وقت چاروں موسموں سے استفادہ کیا جانا ممکن تھا تو جنوبی علاقوں میں گرمیاں، بØ+یرہ اسود Ú©Û’ علاقے میں معتدل موسم خزاں Ú©ÛŒ آب Ùˆ ہوا Ú©Û’ امکانات Ú©Û’ ساتھ ملک بھر میں تقریباً ہر موسم میں تازہ سبزیوں اور نواع Ùˆ اقسام Ú©Û’ Ù¾Ú¾Ù„ Ú©ÛŒ پیداوار ممکن تھی۔ آج بھی قدرت Ú©ÛŒ ان نعمتوں سے استفادہ کیا جا رہا ہے۔


ہمارے اس سلسلے کا موضوع شاہی باورچی خانوں میں تیار کیے جانے والے کھانے ہے۔تا ہم اس سے قبل آئیے عثمانی باورچی خانے کے شیلفوں پر ایک نگاہ دوڑاتے ہیں۔


عثمانی کھانوں Ú©ÛŒ ایک خصوصیت مختلف خطوں، علاقوں اور آب Ùˆ ہوا Ú©ÛŒ بنا پر مختلف اقسام Ú©Û’ سازو سامان ØŒ سبزیوں اور دیگر روز مرہ Ú©ÛŒ ضرورت Ú©ÛŒ اشیاء Ú©ÛŒ بہتات تھی۔ مزید برآں مختلف سمندروں اور جھیلوں سے بھی Ø+اصل کردہ خوراک Ú©Ùˆ بھی اس میں شامل کیا جائے تو پھر اقسام میں مزید اضافہ ہونے کا مشاہدہ ہوتا ہے۔


مختصراً اس چیز کا بڑے وثوق سے اظہار کیا جا سکتا ہے، کہ عثمانی کھانوں اور باورچی خانوں کی ثقافت دراصل دنیا بھر کے تین نمایاں باورچی خانوں کی ثقافت شامل تھی۔


سلطان مہمت فاتØ+ Ú©Û’ والد سلطان مراد دوئم Ú©Û’ دور میں عوام Ú©Û’ دستر خوان یا پھر سرائے Ú©Û’ دستر خوان پر کھانے پینے کا اہتمام بڑے سادہ طریقے سے کیا جاتا تھا۔ اور کھانوں Ú©ÛŒ چند ایک اقسام Ú©Ùˆ ہی دستر خوان پر پیش کیا جاتا تھا۔ سلطنت عثمانیہ Ú©Û’ دور میں دستر خوان اور باورچی خانے Ú©ÛŒ ثقافت Ú©Ùˆ وسعت زیادہ تر سلطان مراد دوئم Ú©Û’ دور میں Ø+اصل ہوئی تھی۔


دور ِ عثمانیہ Ú©Û’ کھانوں میں موجودہ دور Ú©ÛŒ طرØ+ شوربوں یعنی سوپس Ú©Ùˆ بڑا اہم مقام Ø+اصل رہا ۔موجودہ دور میں بھی Ú©Ù… Ùˆ بیش پرانے طریقوں سے سوپس تیار کیے جاتے ہیں۔جس طرØ+ سلطنت عثمانیہ Ú©Û’ دور میں تیار کیے جاتے تھے۔ یہ سوپس زیادہ تر گوشت یا پھر مرغی Ú©ÛŒ یخنی سے تیار کیے جاتے ہیں۔ Ù…Ú†Ú¾Ù„ÛŒ سوپ بھی بعض علاقوں میں بڑے شوق سے نوش کیا جاتا ہے۔ چاول Ú©Û’ استعمال سے بھی تیار کیے جانے والے سوپ Ú©ÛŒ کئی اقسام موجود ہیں۔دہی Ú©Û’ سوپس Ú©Ùˆ بھی ترک لوگ بڑے شوق سے نوش کرتے ہیں۔


دور عثمانیہ میں سوپس Ú©Ùˆ بڑی اہمیت Ø+اصل تھی۔ کہا جاتا ہے کہ اس دور میں ایک سو سے زائد سوپس Ú©ÛŒ اقسام موجود تھیں۔ عمر رسیدہ خواتین عام طور پر اپنی بیٹیوں Ú©Ùˆ بیانے سے قبل سوپ تیار کرنا سکھایا کرتی تھیں۔


عثمانی دور میں بھیڑ، بکری ØŒ گائے Ú©Û’ ساتھ ساتھ مرغی اور Ù…Ú†Ú¾Ù„ÛŒ Ú©Û’ گوشت Ú©Ùˆ ہمیشہ کھانوں میں اہم ترین عنصر Ú©ÛŒ Ø+یثیت Ø+اصل رہی Û” گوشت Ú©Û’ کھانوں Ú©ÛŒ تیاری میں پیاز کا استعمال لازمی ہے۔ شاہی Ù…Ø+Ù„ میں کباب بڑی مرغوب غذا رہی ہے۔ اور ترکی میں عصر Ø+اضر میں کبابوں Ú©Ùˆ بڑا پسند کیا جاتا ہے۔ اور طرØ+ طرØ+ Ú©Û’ کبابوں Ú©ÛŒ تیاری میں مختلف طریقہ کار استعمال کیے جاتے ہیں۔


عثمانی باورچی خانے میں لوبیہ کا بھی بکثرت استعمال رہا ہے۔ دور ِ Ø+اضر میں بھی لوبیہ Ú©Û’ علاوہ چاول وغیرہ پیش کیے جاتے ہیں۔ چاول ترک کھانوں Ú©ÛŒ ثقافت کا ایک اہم جزو ہیں۔ترکی میں مختلف اقسام Ú©Û’ دلیوں سے بھی پلاؤ تیار کیے جاتے ہیں۔ سادے چاولوں Ú©Ùˆ لوبیے Ú©Û’ کھانے Ú©Û’ ساتھ بھی پیش کیا جاتا ہے۔ پلاؤ Ú©Û’ علاوہ ترک لوگ زردے نما پلاؤ کا بھی استعمال کرتے رہے ہیں۔